Efeito do resfriamento por imersão na qualidade e segurança microbiológica da carcaça de frango

Abstract

O Brasil é o segundo maior produtor e maior exportador de carne de aves do mundo. Pesquisas laboratoriais desempenham um importante papel em gerar novas técnicas e tecnologias para a obtenção de um produto de qualidade e inócuo para o consumo humano. Considerando a tecnologia do processo produtivo, em que o resfriamento por imersão das carcaças em água e gelo é uma etapa fundamental sob o ponto de vista de qualidade da carne, é fundamental que essa etapa seja monitorada para evitar a disseminação de patógenos e preservação da qualidade microbiológica. O objetivo do presente trabalho foi determinar a influência do pré-resfriamento e gotejamento na quantificação de grupos de microrganismos e na ocorrência de patógenos em carcaças de frangos produzidos e abatidos na região norte do Brasil, avaliando também a contaminação da água dos estágios dos sistemas de pré-resfriamento por imersão e a sua influência no peso e na temperatura das carcaças O estudo foi realizado em um abatedouro frigorífico de aves da região norte do Tocantins. Foram avaliadas um total de 72 amostras de carcaças de frango e 9 amostras de água. Utilizando de amostragens superficiais delimitadas em 100 cm2 da região do peito, foram quantificados grupos de microrganismos indicadores e pesquisada a ocorrência de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli diarreiogênica (não-157) e Staphylococcus aureus com potencial enterotoxigênico, em três momentos, antes de entrarem no sistema de resfriamento, após o resfriamento por imersão e depois do gotejamento. A imersão das carcaças na água à 9,5 (2,89) e 2,33 (1,30) oC no primeiro e segundo estágio, foi suficiente para a redução significativa da temperatura das carcaças à 5,70 e 7,41oC na saída do sistema e após o gotejamento, respectivamente. O resfriamento por imersão reduziu de forma significativa (p < 0.05) as contagens totais, de enterobactérias, coliformes totais e E. coli. A transferência de contaminação das carcaças para a água elevou as contagens da água do sistema para até 3,76 log UFC/ml para psicrotróficos. A ocorrência de Salmonella spp. foi identificada em 100% das carcaças avaliadas, e na água do primeiro e do segundo estágio do resfriamento. Patótipos de E. coli diarreiogênica, principalmente EPEC atípica e STEC e S. aureus com potencial enterotoxigênico apresentaram grande ocorrência nas carcaças mesmo antes da entrada nos sistemas de pré-resfriamento por imersão, que não foi suficiente para a ausentar a ocorrência de nenhum patógeno pesquisado. Apesar do efeito significativo na quantificação de indicadores microbiológicos durante o resfriamento por imersão, a alta ocorrência de patógenos distintos fundamenta a necessidade de revisão de procedimentos e técnicas não só nos abatedouros, mas em toda a cadeia produtiva, atuando de forma integrada para proporcionar biosseguridade e redução de riscos ao consumo da carne de frangos. Palavras-chave: Abate