Detecção de Salmonella spp. em núcleos avícolas de aves caipiras de corte e comparação da qualidade e segurança microbiológica de frangos inspecionados e clandestinos. / Hellen Núbia Carlos Maciel Miranda.

Abstract

O consumo de carne de frango é associado a importantes Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) e por essa razão toda a cadeia produtiva segue normas que objetivam a produção de proteína avícola com qualidade e segurança microbiológica. A pesquisa objetivou avaliar os métodos de coleta ambiental com suabe de arrasto, propés e coleta direta de excrementos aviários para detecção de Salmonella spp. em núcleos avícolas de aves caipiras, em dois períodos sazonais (chuva e estiagem) e; comparar a qualidade e segurança microbiológica de frangos inspecionados e clandestinos. Para a comparação da eficácia entre os métodos de coleta, cinco núcleos aviários de corte foram testados, nas épocas da chuva e estiagem para pesquisar Salmonella spp. com confirmação do patógeno por reação em cadeia de polimerase (PCR). Para a comparação da qualidade e segurança microbiológica, foram adquiridas 31 carcaças de frangos inspecionados (serviço de inspeção federal - SIF e estadual - SIE) e sem inspeção, e pesquisados coliformes a 30 ºC e a 45 ºC, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e os patógenos Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes utilizando análises microbiológicas e biomolecurales. A estatística foi feita por Análise de Variância com aplicação do Teste F e sequente Teste de Tukey. A presença de Salmonella spp. foi detectada em núcleos aviários nos dois períodos sazonais e os métodos de coleta avaliados foram considerados eficazes em qualquer período (p<0,005). Na comparação da qualidade e segurança microbiológica das amostras de frango inspecionados e clandestinos, as amostras tiveram pelo menos um dos indicadores de qualidade microbiológica acima do limite estabelecido (para aeróbios mesófilos 9,9% das 11 amostras e 20% das 10 amostras com SIF e SIE, respectivamente, apresentaram resultados acima do limite microbiológico estabelecido em norma brasileira, enquanto 70% das 10 amostras sem inspeção tiveram resultados acima do parâmetro), bem como foi isolado pelo menos um dos patógenos pesquisados. Staphylococcus coagulase positiva em frangos oriundos de abate clandestino se mostrou com contagens mais elevadas quando comparado às amostras inspecionadas (p<0,005) e para Salmonella spp. as amostras de frangos SIE (p<0,005) apresentaram positividade superior (100% das amostras) em relação às amostras de SIF e clandestino . Os resultados encontrados nas amostras inspecionadas denotam falhas no processo que são passíveis de ações corretivas o que possibilita a obtenção de carne de aves com segurança microbiológica, sem prejuízos à saúde pública. No entanto, a ausência de fiscalização e inspeção sanitária em locais de abate clandestino, configura potenciais perigos para o consumidor e, consequentemente riscos à saúde pública.