Avaliação microbiológica das etapas de produção do queijo Muçarela produzido no Norte do Tocantins

Abstract

O Brasil figura-se mundialmente entre os 5 maiores produtores de leite e mais de 1/3 desta produção destina-se para fabricação de queijos, sendo o queijo muçarela um dos principais produzidos no país. Considerando a complexidade do fluxograma industrial com intensa manipulação, que podem influenciar na manutenção e multiplicação microbiana, o presente trabalho teve como objetivo determinar o efeito das etapas do processo de fabricação do queijo muçarela na qualidade microbiológica, ocorrência de patógenos, segurança ao consumo e vida útil, verificando pontos críticos biológicos em um laticínio no norte do Tocantins, Brasil. Foram avaliados 5 lotes de muçarela, desde o leite cru refrigerado até a embalagem primária e shelf life de 120 dias a 4ºC (07 pontos de coleta), totalizando 35 amostras. Foram quantificados grupos de micro-organismos indicadores e, por abordagens microbiológicas e biomoleculares, identificados Salmonella spp., Listeria monocytogenes, patotipos de E. coli diarreiogênica e caracterização do potencial toxigênico de estafilococos coagulase positiva (ECP). Foi verificado que o leite cru utilizado para a produção de muçarela apresentava baixa qualidade microbiológica, com contagens totais superiores a 108 UFC/mL, não atendendo ao padrão legal. A pasteurização do leite cru foi suficiente para eliminar todos os patógenos identificados no leite cru e reduzir significativamente as contagens de indicadores. A partir da coagulação do leite e dessoragem da massa foi possível verificar expressivo aumento das contagens (>104 UFC/g) e recontaminação com Salmonella spp., EPEC, EAEC e ECP, potencialmente produtores de enterotoxina estafilocócica B e toxina do choque tóxico. A filagem da massa fermentada (<5,4 pH) a temperatura de 58ºC, foi suficiente para reduzir aeróbios mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, coliformes totais e E. coli em 99,97%, 55,86%, 99,99%, 99,99% e 98,92%, respectivamente, assim como a salmoura das peças por imersão foi capaz de reduzir as quantificações desses grupos em 55,21%, 85,71%, 99,95%, 99,95% e 71,42%. Apesar de no produto recém acabado ter sido identificada Salmonella spp. e ausência de L. monocytogenes, após o período de shelf life houve presença de L. monocytogenes e ausência de Salmonella spp., potencialmente influenciado pela recuperação desses micro-organismos durante o fluxograma de produção, armazenamento sob refrigeração e ação antagonista dos fermentos láticos especificamente aos Gram negativos. Considerando a eficiência do processo de pasteurização no controle microbiológico, houve enumeração de micro-organismos indicadores e patogênicos nas diversas etapas do processo produtivo chegando até o produto final, configurando-se assim como perda de qualidade do produto e perigo à saúde do consumidor. Neste sentido, o sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos deve reavaliar os processos que apresentaram desvio para implantação de medicas corretivas eficientes, com base em BPA, BPF e APPCC.