Impacto do período Pré-abate e do procedimento operacional padronizado da esfola da região do peito na qualidade e segurança microbiológica da carcaça de bovinos

Abstract

O período pré-abate de bovinos é destinado ao jejum alimentar, dieta hídrica e reposição do glicogênio muscular prejudicado pelo estresse oriundo do transporte das propriedades até os abatedouros frigoríficos. Durante este período os animais são alocados em currais de observação. Neste momento a delimitação do espaço leva a um maior contato entre os animais, que pode favorecer a contaminação do couro dos mesmos. Passado o período de jejum os animais podem seguir para o banho de aspersão que antecede o abate. Neste momento a água escorre por todo o dorso do animal, convergindo na região ventral (peito e abdômen). Esta alta contaminação microbiológica do couro pré-esfola pode contaminar a carcaça durante sua manipulação e, consequentemente, expor o consumidor a perigos microbiológicos durante o consumo da carne. Para evitar esse tipo de contaminação da carcaça, é estabelecido um procedimento sanitário operacional (PSO) que determina o sentido e a direção da faca no procedimento de incisão/riscagem do couro e posterior esfola. O objetivo do presente estudo, portanto, foi verificar se o tempo de espera pré-abate e o sentido da faca no procedimento de riscagem do couro podem influenciar na qualidade microbiológica da carcaça. Foram amostrados 48 animais de uma mesma propriedade, divididos em grupo A com 24 animais submetidos ao período pré-abate de 13 horas e grupo B submetidos ao período pré-abate de 23 horas. Posteriormente, o grupo A foi subdividido em 12 carcaças cujo PSO foi realizado de forma correta e 12 carcaças cujo PSO foi realizado de forma errada. A mesma subdivisão foi realizada para o grupo B. Os micro- organismos pesquisados foram enterobacterias, coliformes totais, Escherichia coli produtora de shiga toxina (STEC), enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), aeróbios mesófilos, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes por abordagens microbiológicas internacionais e biomoleculares. Não foi verificado efeito significativo (p>0,05) do período pré-abate nas contagens de coliformes totais, E. coli, enterobactérias e aeróbios mesófilos no couro ou carcaça, apesar de nas carcaças essa diferença ter sido de 93,4% para aeróbios mesófilos e enterobactérias no grupo de animais submetidos à 23h de repouso em relação à aqueles submetidos à 13h. Em relação à execução correta do PSO, também não foi verificado efeito significativo (p>0,05) das quantificações de indicadores, mas em relação à presença de enteropatógenos foi possível identificar, proporcionalmente, mais EPEC e STEC em carcaças submetidas ao PSO errado, assim como só foi possível identificar Salmonella spp. e EHEC em carcaças submetidas ao PSO errado. A execução do PSO da incisão do couro na região do peito do animal de forma correta reduziu, portanto, o risco microbiológico das carcaças para a presença de enteropatógenos e favoreceu o atendimento de padrões microbiológicos da carcaça.