Biblioteca Digital de Dissertações e Teses da UFNT

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Autor: search.filters.author.Aguiar

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    Qualidade, segurança microbiológica e comparação da recuperação de Salmonella spp. Da casca e gema de ovos caipiras e inspecionados
    (2023) Aguiar; Nara Teles
    O ovo é um Produto de Origem Animal (POA), com alto valor nutritivo e de baixo custo, acessível às diferentes classes econômicas. Devido suas características nutricionais é um dos principais produtos relacionados com doenças transmitidas por alimentos (DTA) para os seres humanos. Como as aves são reservatórios naturais de enteropatógenos de importância em saúde pública, como por exemplo, Salmonella spp., a contaminação dos ovos pode ocorrer por via entérica durante a postura ou intra-ovariana. Portanto, o ovo pode ser uma fonte de infecção aos seres humanos quando manipulado ou consumido de forma inadequada. A presente pesquisa teve por objetivo comparar a qualidade e segurança microbiológica de ovos inteiros caipiras, comercializados de forma clandestina, e de granjas avícolas inspecionadas do norte do Tocantins, ao mesmo tempo, comparando a recuperação de isolados de Salmonella spp. da casca e gema para determinação da origem da contaminação. As amostras do conteúdo interno e integral dos ovos foram analisadas quanto a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus spp., Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes totais e termotolerantes, e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria spp., por métodos convencionais associados com biomoleculares. Amostras da casca e das gemas dos ovos foram avaliadas particularmente para pesquisa de Salmonella spp. As médias de aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 30 e 45ºC entre os ovos caipiras e inspecionados foram, respectivamente, 4,5 x 107 e 2,9 x 108 (p >0,05), 17 e 10 (p> 0,05). As recuperações de Salmonella spp. da casca e da gema de ovos caipiras foram de 63,6% (7/11) e 27,2% (3/11), enquanto para os ovos inspecionados foram de 45,5% (5/11)e 27,2% (3/11). A produção inspecionada de ovos em granjas avícolas, caso das amostras avaliadas, geralmente apresenta menor contaminação ambiental/fecal em relação aos ovos de aves caipiras. Também foi possível observar presença de contaminação por Listeria spp., em uma amostra nos ovos de granja, potencialmente de origem dos equipamentos e superfícies utilizadas durante o processamento, classificação e ovoscopia. De acordo com a pesquisa realizada, conclui-se que os ovos in natura comercializados na região norte do Tocantins apresentaram micro-organismos deteriorantes e indicadores de baixa qualidade higiênico sanitária. A contaminação por Salmonella spp. pode estar ligada à infecção intra-ovariana e entérica. Por meio da determinação dos perigos microbiológicos encontrados nos ovos, é possível estabelecer estratégias direcionadas para o controle de produção, bem como, intensificar os programas de vigilância desse patógeno para atendimento dos parâmetros da legislação, tanto para a sanidade dos plantéis como para a sustentabilidade da segurança dos alimentos.